Nước tương Tamari - Câu chuyện lên men từ tự nhiên

Aichi - Thánh địa của Tamari và Mame-Miso

Để hiểu về Tamari Marumata, trước hết phải hiểu về vùng đất đã sinh ra nó. Tỉnh Aichi, nằm ở miền trung Nhật Bản, không chỉ là trung tâm công nghiệp ô tô mà còn là cái nôi của văn hóa lên men đậu nành độc đáo nhất xứ sở Phù Tang. Trong khi phần lớn nước Nhật say mê với Shoyu (nước tương làm từ hỗn hợp đậu nành và lúa mì), thì người dân Aichi lại trung thành tuyệt đối với Tamari và Mame-miso (Miso làm từ 100% đậu nành).
Sự khác biệt này bắt nguồn từ điều kiện địa lý và khí hậu. Taketoyo, một thị trấn cảng thuộc bán đảo Chita của Aichi, sở hữu nguồn nước ngầm tinh khiết và khí hậu ôn hòa với độ ẩm đặc thù, tạo điều kiện lý tưởng cho chủng nấm men Aspergillus oryzae phát triển mạnh mẽ trên hạt đậu nành mà không cần sự hỗ trợ của lúa mì để kích thích lên men như các vùng khác.
Lịch sử của Tamari thực chất là lịch sử của Miso. Vào thời Edo, khi người ta sản xuất miso đậu nành, họ nhận thấy có một loại chất lỏng đậm đặc, sánh quyện rỉ ra từ các thùng gỗ và tích tụ lại trên bề mặt hoặc đáy thùng. Khi nếm thử, thứ chất lỏng này có vị ngon (Umami) đậm đà đến kinh ngạc. Đó chính là dạng sơ khai của Tamari - có nghĩa là thứ tích tụ lại. Chính vì nguồn gốc này, Tamari được coi là tinh hoa cô đọng nhất của hạt đậu nành.

Gia tộc Deguchi: 9 thế hệ giữ lửa cho nghề làm nước tương Tamari (1829 - Nay)

Thương hiệu Marumata Shoten không phải là một tập đoàn vô danh; đó là hiện thân của lịch sử gia tộc Deguchi. Được thành lập vào năm 1829, Marumata Shoten đã trải qua gần 200 năm thăng trầm của lịch sử Nhật Bản, từ thời kỳ Samurai, qua cuộc Duy Tân Minh Trị, hai cuộc chiến tranh thế giới và sự bùng nổ kinh tế hiện đại.
Trải qua 9 thế hệ, từ người sáng lập đến đương kim chủ tịch, gia tộc Deguchi vẫn kiên định với một triết lý sản xuất dường như đi ngược lại với dòng chảy công nghiệp hóa: Chậm mà chắc. Trong khi các đối thủ cạnh tranh chuyển sang bồn thép không gỉ và dây chuyền tự động hóa để rút ngắn quy trình sản xuất xuống còn vài tháng, Marumata vẫn giữ nguyên những nhà kho cũ kỹ với tường đất và những thùng gỗ tuyết tùng đã nhuốm màu thời gian.
Ông Tomoyasu Marumata, bậc thầy ủ tương hiện tại, vẫn hàng ngày thực hiện những công việc mà tổ tiên ông đã làm. Ông không xem mình là người sản xuất nước tương, mà là người chăm sóc vi sinh vật. Ông tin rằng con người không thể tạo ra hương vị tuyệt hảo; chỉ có thiên nhiên, thông qua bàn tay vô hình của vi sinh vật, mới có thể làm được điều đó. Nhiệm vụ của người thợ là tạo ra môi trường hoàn hảo nhất để vi sinh vật thăng hoa.

Bí mật của thùng gỗ tuyết tùng

Hệ sinh thái vi sinh

Trong sản xuất công nghiệp, người ta sử dụng bồn inox. Inox là vật liệu trơ, dễ vệ sinh nhưng chết. Nó không lưu giữ được vi sinh vật từ mẻ này sang mẻ khác. Ngược lại, thùng gỗ tuyết tùng là vật liệu sống. Gỗ tuyết tùng có cấu trúc xốp với hàng tỷ lỗ rỗng li ti. Đây là những căn hộ vĩnh viễn cho các chủng nấm men và vi khuẩn axit lactic bản địa cư trú.
Qua hàng trăm năm sử dụng, các thùng gỗ tại Marumata đã tích lũy được một hệ vi sinh vật độc nhất vô nhị. Hệ vi sinh này đã thích nghi hoàn toàn với môi trường nhà xưởng tại Taketoyo, tạo nên một hương vị của đất trời mà không một phòng thí nghiệm nào có thể sao chép hay cấy ghép được. Khi mẻ đậu nành mới được đưa vào thùng, ngay lập tức nó được chào đón bởi hàng tỷ vi khuẩn cổ xưa đang trú ngụ trong thớ gỗ, kích hoạt quá trình lên men đa tầng phức tạp.

Sự thở của gỗ và chu trình bốn mùa

• Mùa Đông: Nguyên liệu gồm đậu nành hữu cơ, muối biển, nước và men Koji được phối trộn và nạp vào thùng. Nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển nóng vội của vi khuẩn tạp, tạo đà cho sự thẩm thấu chậm rãi.
• Mùa Xuân: Khi nhiệt độ ấm dần, nấm men bắt đầu hoạt động, chuyển hóa đường thành cồn và este hương liệu.
• Mùa Hè: Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình thủy phân protein mạnh mẽ nhờ enzyme protease. Thùng gỗ giãn nở, tăng cường trao đổi khí, giúp khối ủ sôi lên một cách tự nhiên.
• Mùa Thu: Nhiệt độ giảm dần, các phản ứng hóa học chậm lại, hương vị bắt đầu hòa quyện, chín muồi và lắng đọng.

Quy trình này tại Marumata kéo dài tối thiểu 18 tháng đến 3 năm. Trong suốt thời gian này, người thợ không can thiệp nhiệt độ nhân tạo (không dùng lò sưởi hay máy lạnh) mà để thiên nhiên quyết định tốc độ chín của tương. Chính sự biến thiên nhiệt độ tự nhiên này tạo ra hàng trăm hợp chất hương thơm phức tạp (esters, alcohols, aldehydes, phenols) mà phương pháp lên men ổn nhiệt trong nhà máy không thể tạo ra được.

Áp lực đá nén: vật lý học của sự cô đặc

Một hình ảnh đặc trưng tại xưởng Marumata là những tảng đá sông tròn trịa, nặng hàng chục ký được xếp chồng lên nhau trên nắp thùng ủ giống như một kim tự tháp. Đây không phải là trang trí. Áp lực vật lý từ những tảng đá này có tác dụng:
Nén chặt khối ủ: Đẩy hết không khí thừa ra ngoài, tạo môi trường yếm khí cục bộ cho vi khuẩn lactic hoạt động tốt ở tầng sâu.

Ép dịch cốt: Dưới sức nặng của đá qua nhiều năm, tinh chất từ hạt đậu nành được ép ra từ từ, hòa quyện với nước muối tạo thành dung dịch Tamari đậm đặc.

An toàn thực phẩm: Cam kết 3 KHÔNG và sự thật về 3-MCPD

KHÔNG 3-MCPD: Sự khác biệt giữa lên men và thủy phân

KHÔNG Gluten (Gluten-Free)

KHÔNG biến đổi Gen (Non-GMO) & Hữu Cơ (Organic)

Đậu nành là một trong những cây trồng bị biến đổi gen nhiều nhất thế giới. Marumata cam kết sử dụng nguồn đậu nành hữu cơ, không biến đổi gen. Quy trình canh tác không sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón hóa học tổng hợp. Sản phẩm đạt các chứng nhận quốc tế nghiêm ngặt như JAS Organic (Nhật), USDA Organic (Mỹ), và ECOCERT (Châu Âu).

Các công thức món mặn đặc sắc

Kho quẹt chay thực dưỡng

• Nguyên liệu: Tamari Marumata (3 muỗng canh), đường thốt nốt hoặc mật mía (1 muỗng canh), tiêu xanh đập dập, dầu mè, ớt hiểm, một chút nước.
• Cách làm: Phi thơm gốc hành với dầu mè. Cho hỗn hợp Tamari, đường, nước vào đun liu riu trên lửa nhỏ cho đến khi sền sệt lại. Thêm tiêu xanh và ớt.
• Thưởng thức: Chấm với rau củ luộc (bông cải, cà rốt, khổ qua, bầu...). Vị mặn ngọt đậm đà của Tamari Marumata sẽ khiến món rau luộc đơn điệu trở nên hấp dẫn lạ thường.

Nấm đông cô kho Tamari

Dinh dưỡng dành cho trẻ em và người cao tuổi

Hướng dẫn cho bé ăn dặm

• Giai đoạn < 12 tháng: Tuyệt đối KHÔNG nêm gia vị mặn (muối, mắm, tương) vào đồ ăn của bé. Thận của bé chưa trưởng thành để lọc tải lượng muối cao.
• Giai đoạn > 12 tháng: Có thể bắt đầu giới thiệu.

Lợi ích: Ngoài việc kích thích vị giác giúp bé ăn ngon, Tamari Marumata là nguồn bổ sung Kẽm (Zinc) và Sắt tự nhiên tuyệt vời. Kẽm giúp cải thiện sự thèm ăn, hỗ trợ tăng trưởng chiều cao và miễn dịch.
Liều lượng: Chỉ dùng vài giọt (1-2ml) để nêm vào cháo hoặc súp. Vì Tamari Marumata rất đậm đặc (2.85% đạm), lượng dùng cần ít hơn nhiều so với nước tương thường, giúp kiểm soát lượng muối nạp vào tốt hơn.

Hỗ trợ người cao tuổi