Gluten là gì? 

Định nghĩa khoa học và góc nhìn thực dưỡng

Về mặt sinh hóa, Gluten là một nhóm các protein (chủ yếu là gliadin và glutenin) hoạt động như một chất kết dính, tạo nên độ dai và đàn hồi cho bột mì. Nó được tìm thấy phổ biến trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen.
Dưới góc nhìn của thực dưỡng, các sản phẩm từ bột mì tinh chế chứa Gluten thường tạo ra năng lượng trệ khí, gây tắc nghẽn và sinh chất nhầy (đàm) trong cơ thể. Tiên sinh Ohsawa từng cảnh báo về việc lạm dụng bột mì trong thời đại công nghiệp, coi đây là thực phẩm cực âm nếu không được quân bình đúng cách, dễ dẫn đến các bệnh lý viêm nhiễm.

Mối nguy hại tiềm ẩn

Không chỉ người mắc bệnh Celiac (một rối loạn tự miễn nghiêm trọng nơi Gluten phá hủy niêm mạc ruột non) mới cần tránh Gluten. Ngày nay, y học ghi nhận ngày càng nhiều trường hợp nhạy cảm Gluten không Celiac (NCGS).
Khi cơ thể không dung nạp Gluten, hàng rào bảo vệ ruột bị tổn thương (Hội chứng rò rỉ ruột), cho phép các độc tố và vi khuẩn xâm nhập vào máu, gây ra phản ứng viêm toàn thân.

3 dấu hiệu cảnh báo cơ thể bạn đang có chứa Gluten

• Rối loạn tiêu hóa: Đầy hơi, chướng bụng, tiêu chảy hoặc táo bón kéo dài.
• Mất tập trung, cơ thể mệt mỏi: Mất tập trung, mệt mỏi mãn tính dù ngủ đủ giấc, cảm giác lờ đờ thiếu sinh khí.
• Vấn đề về da: Nổi mẩn ngứa, chàm, hoặc viêm da cơ địa tái phát không rõ nguyên nhân.

Tại sao nước tương công nghiệp lại chứa Gluten?

Quy trình sản xuất nước tương công nghiệp

• Nước tương Shoyu (Truyền thống Nhật): Được lên men từ hỗn hợp 50% đậu nành và 50% lúa mì rang. Lúa mì cung cấp đường để lên men, tạo mùi thơm và vị ngọt. Do đó, Shoyu CHỨA Gluten.
• Nước tương công nghiệp: Thường sử dụng phương pháp thủy phân axit (Acid Hydrolysis) lên khô dầu đậu nành để tạo vị ngọt nhanh chóng. Ngoài nguy cơ chứa Gluten (từ phụ gia tạo đặc), loại này còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc tố 3-MCPD – chất có khả năng gây ung thư đã được Bộ Y tế cảnh báo.

Bảng so sánh: Nước tương Tamari, Shoyu và nước tương công nghiệp

Nước tương Tamari

Tamari là gì?

Sự khác biệt của Tamari lâu năm

Tamari thực dưỡng được ủ trong thùng gỗ tuyết tùng qua 4 mùa xuân hạ thu đông có thể lên đến 3 năm.
Một chai Tamari chuẩn thực dưỡng (như dòng Tamari Marumata) phải được ủ tối thiểu 18 tháng đến 3 năm.
Thời gian dài giúp các enzyme phân giải hoàn toàn protein đậu nành thành các axit amin tự do, đồng thời hình thành Melanoidins (sắc tố màu nâu sẫm) – một chất chống oxy hóa cực mạnh. Đây là lý do Tamari lâu năm có khả năng Dương hóa cơ thể, kiềm hóa dòng máu và hỗ trợ thải độc, điều mà các loại nước tương công nghiệp không thể làm được.

4 lợi ích vàng của Tamari đối với sức khỏe

• Dương hóa cơ thể và kiềm hóa dòng máu: Với tính dương mạnh mẽ nhờ thời gian ủ muối lâu năm, Tamari giúp trung hòa axit dư thừa do ăn uống sai lầm (đường, trái cây, hóa chất), từ đó giảm mệt mỏi và phục hồi sinh lực.
• Nguồn đạm thực vật thượng hạng: Tamari có hàm lượng protein cao hơn nước tương thường khoảng 30%. Đây là nguồn bổ sung axit amin thiết yếu tuyệt vời cho người ăn chay trường, giúp cơ bắp săn chắc và tránh tình trạng nhão cơ.
• Hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột (Probiotics): Tamari sản xuất thủ công (chưa tiệt trùng nhiệt) vẫn giữ lại các enzyme và lợi khuẩn sống, hỗ trợ tiêu hóa thức ăn và củng cố hệ miễn dịch.
• Khả năng khử độc: Trong y học cổ truyền và thực dưỡng, Tamari được dùng để trung hòa độc tố từ thực phẩm (như ngộ độc nhẹ) hoặc vết côn trùng cắn.

Gợi ý các món ngon và trợ phương chữa lành từ Tamari

Trà bình minh

• Nguyên liệu: 1 muỗng cafe bột sắn dây, 1 trái mơ muối lâu năm (dầm nát), 1 muỗng cafe nước tương Tamari, 3 giọt nước cốt gừng, 1 chén nước trà bancha sôi.
• Cách làm: Khuấy sắn dây với xíu nước lạnh cho tan. Đổ trà Bancha đang sôi vào khuấy đều cho bột chín trong. Thêm mơ muối, gừng và cuối cùng là Tamari. Uống nóng và trùm chăn cho toát mồ hôi.
• Tác dụng: Trục hàn khí, kiềm hóa máu, tốt cho người bị cảm lạnh, viêm họng, hoặc đường ruột yếu.

Tỏi ngâm Tamari

• Cách làm: Chọn tỏi sẻ (tỏi nhỏ) hoặc tỏi cô đơn, bóc vỏ, để nguyên tép. Cho vào hũ thủy tinh, đổ ngập Tamari lâu năm. Ngâm tối thiểu 3 tháng (tốt nhất là 3 năm).
• Tác dụng: Món này giúp làm thông thoáng mạch máu, giảm mỡ máu, tốt cho người bệnh tim mạch và xương khớp.

Sốt Salad Healthy

Mua nước tương Tamari không Gluten ở đâu uy tín, chuẩn thực dưỡng?

• Đọc nhãn thành phần: Chỉ bao gồm đậu nành, muối, nước (có thể có men Koji). Không có chất bảo quản (Natri Benzoat), chất điều vị (621), hương liệu.
• Nguồn gốc: Ưu tiên các dòng Tamari truyền thống của Nhật Bản (như Marumata - ủ gỗ tuyết tùng).
• Bao bì: Nên chọn chai thủy tinh để tránh thôi nhiễm vi nhựa từ chai nhựa trong quá trình bảo quản lâu dài.