Nukazuke là gì?

Nukazuke (ぬか漬け) là phương pháp muối chua rau củ truyền thống của Nhật Bản bằng cách vùi chúng vào giường cám – một hỗn hợp sệt làm từ cám gạo, muối và nước.
Khác với dưa hành hay dưa cải Việt Nam sử dụng quá trình lên men trong dung dịch nước muối, Nukazuke là lên men bán rắn. Hũ cám của bạn thực chất là một cơ thể sống, nơi cư trú của hàng tỷ lợi khuẩn, chủ yếu là chủng Lactobacillus plantarum và các loại nấm men tự nhiên.
Trong quá trình lên men, các vi sinh vật này sản sinh ra một lượng enzyme khổng lồ, giúp tiền tiêu hóa thức ăn, làm cho rau củ trở nên dễ hấp thụ hơn gấp nhiều lần so với khi ăn sống.

Lợi ích chữa lành của dưa muối cám gạo dưới góc nhìn thực dưỡng

• Dương hóa rau củ âm: Theo nguyên lý cân bằng âm dương, hầu hết rau củ mùa hè (dưa leo, cà tím, cà chua) đều có tính âm. Việc vùi chúng vào cám gạo dưới áp lực nén, kết hợp với muối (cực dương) và thời gian, giúp chuyển hóa năng lượng của rau củ. Nhờ đó, người ăn chay hoặc người bệnh có thể ăn rau củ tươi mà không sợ bị lạnh bụng, khó tiêu.
• Giàu Vitamin B1: Rau củ muối trong cám gạo có lượng Vitamin B1 tăng gấp 10 lần so với rau tươi, hỗ trợ tối ưu cho hệ thần kinh và chuyển hóa năng lượng.
• Bổ sung GABA tự nhiên: Quá trình lên men sinh ra GABA, một hoạt chất giúp giảm căng thẳng, an thần và cải thiện giấc ngủ – điều mà người hiện đại vô cùng cần thiết.

Chuẩn bị nguyên liệu để làm dưa muối cám gạo

• Hũ đựng: Tốt nhất là hũ sành/gốm Bát Tràng không tráng men trong lòng (để hũ thở được). Nếu không có, dùng hũ thủy tinh hoặc hộp nhựa thực phẩm cao cấp (tránh nhựa tái chế).
• Nguyên liệu khác: Muối biển thô (hoặc muối hầm), nước lọc đun sôi để nguội, tảo bẹ Kombu (tạo vị Umami), ớt khô (kháng khuẩn).

Quy trình muối dưa bằng cám gạo qua 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Trộn nền cám

• Tỷ lệ: 1kg bột gạo lứt rang (hoặc cám) : 1 lít bước : 130g - 150g muối biển (độ mặn khoảng 13-15%).
• Cách làm: Hòa tan muối vào nước. Đổ từ từ nước muối vào thau bột. Dùng tay trộn đều.
• Quan sát: Hỗn hợp đạt chuẩn khi bạn nắm chặt lại thấy kết dính nhưng nước không rỉ ra kẽ tay. Độ ẩm giống như cát ướt bờ biển.
• Điều chỉnh: Trộn thêm 2-3 quả ớt khô (nguyên quả), vài lát gừng và 1 miếng tảo bẹ Kombu để tạo hương vị nền.

Giai đoạn 2: Nuôi men

• Rau mồi: Dùng các phần rau thừa sạch như lá bắp cải, vỏ cà rốt, củ cải... vùi vào trong hũ cám.
• Nhiệm vụ: Rau mồi cung cấp nước ngọt và vi khuẩn tự nhiên để kích hoạt quá trình lên men.

• Mỗi ngày phải đảo trộn hũ cám 1-2 lần.
• Sau 3-4 ngày, lấy rau mồi cũ ra, vắt hết nước mặn dính trên rau trả lại hũ, rồi thay bằng rau mồi mới.
• TUYỆT ĐỐI KHÔNG ĂN RAU MỒI. Chúng rất mặn và có mùi cám sống.
• Lặp lại quy trình này trong 10-14 ngày cho đến khi hũ cám có mùi chua dịu thơm nồng như dưa cải muối chín.

Giai đoạn 3: Muối dưa chính thức

• Sơ chế: Rau củ rửa sạch, để ráo. Cà tím/dưa leo nên chà xát nhẹ với muối hạt rồi mới vùi vào cám.
• Thời gian muối (tham khảo):

- Dưa leo: 6-8 tiếng (Mùa hè), 12-18 tiếng (Mùa đông).
- Cà rốt/Củ cải: 18-24 tiếng.
- Lấy ra: Gạt sạch cám trên rau trả lại hũ. Rửa nhanh rau qua nước lạnh, thái miếng và thưởng thức.

Bí quyết chăm sóc hũ cám

• Mục đích: Vi khuẩn Lactic (kỵ khí) thích ở đáy, nấm men và vi khuẩn lạ (hiếu khí) thích ở mặt. Đảo lộn giúp cân bằng hệ vi sinh, ngăn nấm mốc phát triển.
• Tần suất: Mùa hè 1-2 lần/ngày. Mùa đông 1 lần/ngày.

• Xử lý: Dùng khăn giấy thấm bề mặt hoặc vùi một chiếc cốc gốm nhỏ vào giữa hũ cám, nước dư sẽ rỉ vào cốc, bạn chỉ cần múc bỏ đi. Hoặc thêm cám mới + muối để hút ẩm.

Các triệu chứng thường gặp khí muối dưa bằng cám gạo

Hành trình thực dưỡng không phải là một cuộc đua xem ai ăn đúng hay ăn sai, mà là hành trình quay về với lối sống thuận tự nhiên để tìm lại sự quân bình cho thân và tâm. Một hũ dưa muối bằng cám gạo trong gian bếp không chỉ là món ăn, mà còn là người giữ lửa, là minh chứng cho sự kiên nhẫn và tình yêu thương của người nội trợ. 
Bài viết trên của clb100 cũng đã chia sẻ đến bạn cách làm ra một hủ dưa muối bằng cám gạo đúng chuẩn của người Nhật, mong muốn qua đó bạn có thêm một món ăn chữa lành, giúp cơ thể sớm lấy lại quân bình.
=> Xem thêm: Tại sao nên sử dụng muối degi trong thực dưỡng?
=> Xem thêm: Hiểu về muối, dùng muối như thế nào mới đúng?
=> Xem thêm: Muối hồng có thực sự tốt không?