Nguồn gốc lịch sử của nước tương Tamari

Về mặt từ nguyên, Tamari (たまり) trong tiếng Nhật mang ý nghĩa là tích tụ hoặc quy tụ. Tên gọi này phản ánh chính xác nguồn gốc ra đời của nó vào thế kỷ thứ 7. Tamari nguyên bản không phải là một sản phẩm được chủ đích sản xuất đại trà ngay từ đầu, mà là chất lỏng cốt tủy chảy ra và lắng đọng lại trong quá trình sản xuất Miso đậu nành. Khi các khối đậu nành lên men được nén chặt bằng đá trong các thùng gỗ tuyết tùng qua hàng năm trời, áp lực vật lý cộng hưởng với quá trình thủy phân enzyme đã chiết xuất ra một loại dịch lỏng đậm đặc, giàu đạm và dưỡng chất nhất. Đó chính là Tamari.
Khác với Shoyu (nước tương phổ thông của Nhật Bản) được phát triển vào thế kỷ 17 với công thức phối trộn 50% đậu nành và 50% lúa mì để tạo hương thơm nhẹ và giảm giá thành, Tamari truyền thống kiên định với công thức 100% đậu nành. Sự khác biệt về nguyên liệu đầu vào này tạo nên hai đặc tính sinh học quan trọng định hình giá trị y học của Tamari:

• Cấu trúc Protein đậm đặc: Do không bị pha loãng bởi tinh bột lúa mì, hàm lượng axit amin trong Tamari cao vượt trội, tạo nên vị Umami sâu thẳm, hậu vị ngọt tự nhiên và khả năng nuôi dưỡng tế bào mạnh mẽ.
• Không chứa Gluten: Đây là gia vị an toàn tuyệt đối cho những người mắc bệnh Celiac hoặc những người nhạy cảm với gluten, một yếu tố ngày càng được quan tâm trong dinh dưỡng học hiện đại.

Triết lý âm dương trong thực dưỡng

Trong hệ quy chiếu của Thực dưỡng, mọi thực phẩm đều được phân loại dựa trên tính Âm – đại diện cho lực ly tâm, trương nở, lạnh; và tính Dương – đại diện cho lực hướng tâm, co rút, nóng. Đậu nành tươi vốn dĩ mang tính Âm. Tuy nhiên, phép màu của sự chuyển hóa nằm ở ba yếu tố: Muối biển (Cực Dương), Thời gian (Dương hóa) và Áp suất.
Quy trình lên men kéo dài tối thiểu từ 18 tháng đến 3 năm (thậm chí 5-7 năm) đã làm đảo ngược hoàn toàn cực tính của đậu nành. Nước tương Tamari lâu năm được xếp vào nhóm thực phẩm Cực Dương. Sự Dương hóa này mang lại các tác động sinh lý cụ thể:

• Kiềm hóa nội môi: Trung hòa lượng axit dư thừa trong máu do chế độ ăn nhiều thịt đỏ, đường tinh luyện và căng thẳng thần kinh gây ra.
• Trục độc và thải độc: Theo nguyên lý vật lý, lực Dương có xu hướng co rút và đẩy ra. Do đó, Tamari hỗ trợ tế bào co bóp để đẩy các độc tố, kim loại nặng và dịch nhầy dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường bài tiết.
• Cân bằng trạng thái: Nó trở thành đối trọng hoàn hảo để điều trị các bệnh lý thuộc tính Âm như cảm lạnh, tiêu chảy, mệt mỏi kinh niên, huyết áp thấp và suy giảm miễn dịch.

Quy trình lên men truyền thống 

• Men Koji: Nấm mốc Aspergillus oryzae được cấy vào đậu nành hấp chín. Trong 48-72 giờ đầu, hệ sợi nấm phát triển mạnh mẽ, tiết ra các enzyme quan trọng như Protease (phân giải protein thành axit amin) và Amylase (phân giải tinh bột thành đường). Đây là giai đoạn quyết định hương vị của nước tương.
• Thùng gỗ tuyết tùng: Hỗn hợp sau đó được chuyển vào các thùng gỗ tuyết tùng hoặc chum sành khổng lồ. Gỗ tuyết tùng không chỉ là vật chứa vô tri; các thớ gỗ là nơi trú ngụ của hàng tỷ vi khuẩn lactic và nấm men bản địa đã tồn tại qua hàng thế kỷ. Chính quần thể vi sinh vật này tạo nên hương vị độc bản mà không phòng thí nghiệm nào sao chép được.
• Kỹ thuật đảo nước tương thủ công: Các nghệ nhân thực hiện việc đảo trộn thủ công – múc nước tương từ đáy tưới ngược lên bề mặt để cung cấp oxy cho nấm men hoạt động và tản nhiệt.
• Thời gian: Quá trình ủ kéo dài từ 18 tháng đến 3 năm cho phép phản ứng lên men diễn ra một cách tự nhiên và chậm rãi, tạo nên màu nâu đỏ cánh gián đặc trưng và hương vị phức hợp mà không cần bất kỳ phẩm màu caramel nào.

Mối nguy chứa 3-MCPD trong nước tương công nghiệp

• Cơ chế hóa học: Thay vì dùng enzyme sinh học, nhà sản xuất dùng Axit Clohydric (HCl) nồng độ cao để phân huỷ protein trong bã đậu nành dưới nhiệt độ và áp suất cao. Sau đó, dung dịch được trung hòa bằng Sodium Carbonate.
• Sự hình thành độc tố 3-MCPD: Vấn đề nằm ở chỗ, bã đậu nành thường vẫn còn sót lại một lượng nhỏ chất béo (lipid). Dưới tác tác động của HCl nóng, chất béo này phản ứng với clo trong axit tạo thành các hợp chất chloropropanols, điển hình là 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD).
• Rủi ro sức khỏe: Các nghiên cứu độc học tế bào và trên động vật đã chỉ ra 3-MCPD có khả năng gây tổn thương cấu trúc DNA, gây hại cho thận, giảm khả năng sinh sản và được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xếp vào nhóm chất có nguy cơ gây ung thư (carcinogenic).

4 lợi ích chữa lành kỳ diệu của nước tương Tamari Marumata bạn nên biết

Hỗ trợ hệ tiêu hóa và nguồn enzyme sống

Kiềm hóa dòng máu và cân bằng pH

Cơ chế thải độc kim loại nặng

Cung cấp đạm thực vật thượng hạng

Các bài thuốc trợ phương kinh điển trong thực dưỡng

Trà bình minh

• Bột sắn dây (Kuzu): Chứa isoflavone giúp giãn mạch máu não, bảo vệ niêm mạc dạ dày và hỗ trợ thải độc ruột.
• Mơ muối: giúp trung hòa axit cực nhanh, kích thích tiết dịch vị và sát khuẩn.
• Nước cốt gừng: Mang tính nhiệt, giúp dẫn hỏa, làm ấm tỳ vị và thúc đẩy lưu thông máu.
• Trà Bancha (Lá trà già 3 năm): Chứa ít caffeine nhưng giàu tanin nhẹ, giúp săn se niêm mạc ruột và không gây kích thích thần kinh.
• Nước tương Tamari: Bổ sung enzyme và tạo lực dương co rút để đẩy độc tố ra ngoài.

Quy trình pha chế chuẩn:

• Chuẩn bị: 1 muỗng cà phê bột sắn dây, 1 quả mơ muối lâu năm (bỏ hạt, dầm nát thịt) hoặc 1/2 thìa cà phê thịt mơ, 3-5 giọt nước cốt gừng tươi, 1/2 - 1 muỗng cà phê Tamari, 1 chén nước trà Bancha đun sôi.
• Hòa tan: Hòa tan bột sắn dây với 1 thìa canh nước nguội trong bát tô. Khuấy cho tan hoàn toàn để tránh vón cục. Cho thịt mơ muối vào bát.
• Làm chín: Đun nước trà Bancha cho thật sôi bùng lên. Một tay cầm bát bột, một tay rót trà sôi vào, tay kia khuấy đều liên tục. Lưu ý quan trọng: Nhiệt độ nước phải đủ cao để làm bột sắn chuyển từ màu trắng đục sang trong suốt (chín hoàn toàn). Nếu bột còn đục, tính âm còn cao, có thể gây lạnh bụng.
• Nêm nếm: Khi bột đã trong, nêm nước tương Tamari vào và khuấy đều. Màu trà sẽ chuyển sang nâu hổ phách đẹp mắt.
• Hoàn thiện: Thêm nước cốt gừng sau cùng để giữ nguyên dược tính của tinh dầu gừng.

Tỏi ngâm Tamari (Tamari tỏi)

Sự kết hợp giữa tỏi (vị cay, tính ôn, kháng khuẩn mạnh) và Tamari lâu năm tạo ra một loại siêu thực phẩm có khả năng tăng cường hệ miễn dịch vượt trội, được ví như nhân sâm của người nghèo.
Tác dụng:

• Hệ miễn dịch: Hoạt chất allicin trong tỏi kết hợp với enzyme trong tương tạo thành hàng rào bảo vệ cơ thể trước virus cúm và cảm lạnh.
• Tim mạch: Giúp làm giảm cholesterol xấu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và làm tan cục máu đông.
• Tiêu hóa: Hỗ trợ điều trị đầy bụng, khó tiêu do thực phẩm lạ.

• Sau 1-3 tháng: Tỏi vẫn còn mùi hăng nhẹ, có thể dùng ăn kèm cơm, xào nấu.
• Sau 3 năm: Đây là thời điểm vàng. Tép tỏi chuyển sang màu đen nhánh, dẻo như sáp, vị ngọt hậu, hoàn toàn mất mùi hăng cay. Lúc này tỏi trở thành dược liệu quý để trị bệnh tim mạch và cảm cúm.