Từ một thứ nguyên liệu xa xỉ chỉ dành cho giới thượng lưu, đường đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Trong suốt hơn 2.000 năm, xi-rô đường đông đặc làm từ mía là mặt hàng xa xỉ chỉ dành cho thiểu số cho đến khi người ta phát hiện ra củ cải đường, đưa đường đến với quần chúng đông đảo. Trong video này, hãy cùng bác Hưng khám phá về sự hình thành của đường và sự quyến rũ ngọt ngào đầy mà lực của đường trong video 269 này nhé.

Thông tin về đường

8000 năm trước, cây mía đường mọc dài ở hòn đảo New Guinea vùng nhiệt đới tại Nam Thái Bình Dương. Loài cỏ thân cao và mọc khoẻ này cho ra nước vị ngọt, và người dân bản địa New Guinea từng nhai những miếng thân mía để nuốt lấy nước ngọt. Cũng vào khoảng thời gian này, họ bắt đầu trồng mía để có được nguồn cung cấp chất ngọt bảo đảm.
Qua nhiều thế kỷ, các lái buôn đã đưa cây mía sang phía Đông đến Polynesia, và cuối cùng cây mía đã bắt rễ ở Hawaii vào thế kỷ 1. Cây mía cũng được đưa đến phương Tây đến Indonesia và Philippines, sau đó được mang tới Ấn Độ vào khoảng 3000 TCN, Chính tại quốc giá này và trở thành một trong những mặt hàng quý giá nhất thế giới.

Làm thạch mật

Từ Ấn Độ, múa được mang sang Trung Quốc vào khoảng năm 800 TCN, và các ghi chép của Trung Quốc vào thời này đã nhắc đến những cánh đồng mía của Ấn Độ. Vào năm 510 TCN, khi vị hoàng đế Darius của Ba Tư xâm lược Ấn Độ, ông đã nói về sự tồn tại của “ một loại cây sậy làm ra mật ong mà không cần ong”. Đến năm 400 TCN, người Ấn Độ đã phát minh ra một kỹ thuật thô để chế tạo ra một loại đường bột bằng cách nấu bay hơi xi-rô đường. Cuối cùng thứ đường này sẽ cứng lại thành một loại là “thạch mật” (đường thô). Ở Trung Quốc, bánh thạch mật trắng nhập khẩu từ Ấn Độ đã là một trong số những mặt hàng đắt đỏ nhất tại đây.
Khi Alexander Đại Đế trở về Hy Lạp từ chiến dịch ở Ấn Độ của ông vào năm 325 TCN, ông đã mang theo một chút “bột mật” Ấn Độ về nhà. “Khoảng 70% nguồn cung cấp đường toàn cầu đến từ mía”.

Tinh thể trắng

Vào thế kỷ 1, vị thầy thuốc người Hy Lạp Dioscorides đã miêu tả đường là “... một dạng mật ong cô đặc gọi là saccharon được tìm thấy trong cây mía ở Ấn Độ, có cấu trúc giống như muối, giòn và dễ vỡ khi cắn”. Thế nhưng 2 thế kỷ sau vào khoảng năm 350, Ấn Độ phát minh ra phương pháp biến đường thành đường hạt, và đây là bước phát triển kế tiếp đường ngày càng được ưa chuộng.
Đường trở thành một trong những mặt hàng xuất khẩu chính của Ấn Độ, được bán sang phương Tây đến Ba Tư và Ai Cập. Từ năm 700 trở đi, ở Ai Cập, các kỹ thuật xử lý đường càng lúc càng được cải thiện, nhất là những kỹ thuật tinh luyện. Thế giới Ả Rập cũng bắt đầu tự sản xuất đường của riêng mình. Khi những người lính Thập tự chinh bắt đầu thích đường sai những chuyến đi của họ đến Thánh Địa vào thời Trung Cổ, người Ả Rập đã bắt đầu buôn bán đường với Châu Âu. Vì nguồn sản xuất duy nhất là Ấn Độ và Trung Đông, cộng với nhu cầu ngày càng tăng cao ở châu Âu, nên đường là một mặt hàng đắt đỏ.

Thức ăn sức khỏe thời trung cổ

Ở châu Âu, các gia đình giàu có thời Trung Cổ coi đường như một loại gia vị khan hiếm để dùng trong các món thịt, súp, cung như cho vào bánh ga-tô và bánh ngọt.
Theo quan điểm dinh dưỡng thời bấy giờ, vôn phân loại thức ăn thành nóng hoặc lạnh, khô hoặc ướt, thì đường được cho là một loại thức ăn nóng và ướt. Theo luận về sức khỏe Tacuinum sanitatis vào thế kỷ 11, thì “đường tinh… có thể tẩy sạch cơ thể và có lợi cho ngực, thận và bàng quang… Nó tốt cho máu và do đó phù hợp với mọi cơ địa, tuổi tác, mùa, và nơi chốn” Guillaume Tirel, đầu bếp phục vụ cho triều đình Pháp vào thế kỷ 14, khuyên nên cho đường vào đa số các món mặn, đặc biệt là khi nấu cho người ốm.
Trong bản thảo Le Viandier, ông đã khuyên rằng bất kỳ món nào nấu cho người ốm ăn “đều phải có đường trong đó”. Vị ngọt của đường cũng khiến nó thành một nguyên liệu không thể thiếu trong dược phẩm lúc bây giờ, để trung hòa vị đắng của hoạt chất thảo dược.

Buôn bán ngọt ngào

Các lái buôn Venice thời Trung Cổ đã nhanh chóng tìm được chỗ đứng trong ngành thương mại đường. Họ đã thành lập các đồn điền của riêng mình trên đảo Síp, và phát minh ra máy ép hơi nước. Những máy ép này cho ra nước đường từ mía thu hoạch, sau đó được cô đặc lại thành những khối nhỏ, hay còn gọi là bánh đường, để dễ vận chuyển
Cuốn sổ tay của thương nhân buôn bán đường người Ý Francesco Pegolotti vào thế kỷ 14 đã liệt kê hơn một tá dạng đường khác nhau trên thị trường châu Âu, trong đó có đường bột, đường viên, đường cục và đường bánh cũng như các loại đường ướp hương hoa violet và hoa hồng.
Vào thời điểm này, các tiệm đồ ngọt đã bắt đầu mọc lên ở các thành phố lớn ở Ý. Họ bán kẹo làm từ đường mía đựng đầy trong những chiếc phễu giấy.

Ký đường, ký vàng 

Trước đó trong cùng thế kỷ, các đồn điền mía đường đầu tiên đã được thiết lập ở vùng Cảibe, sau khi nhà thám hiểm Christopher Columbus mang theo những khúc mía từ quần đảo Canary thuộc địa của Tây Ban Nha trong chuyến đi thứ hai của ông đến châu Mỹ. Việc sản xuất đường tại khu vực này sẽ ảnh hưởng sâu sắc đến lịch sử thế giới trong vài thế kỷ sau, không chỉ bởi việc sử dụng lao động nô lệ, mà còn bởi đây là nguồn cung cấp đường chủ yếu cho châu Âu.
Trong khi người Tây Ban Nha bận bịu phát triển ngành sản xuất đường ở vùng Caribe, thì người Bồ Đào Nha lại tập trung vào các đồn điền ở Brazil. Nỗ lực trồng và sản xuất đường của hai cường quốc hải quân châu Âu này hẳn đã là công cốc nếu họ không có một thị trường phát triển để bán đường.
Người Hà Lan đã đóng vai trò cốt yếu trong việc mở rộng mạng lưới thương mại đường châu Âu. Họ cũng đã giúp đẩy mạnh sản lượng đường ở Tây Ấn, và nhờ đó mà đến nửa sau của thế kỷ 17, giá đường đã giảm còn một nửa. Tuy vậy, đường vẫn chưa phải là thứ mà ai cũng mua được.

Nguồn đường mới

Hai thế kỷ sau, phát hiện của một nhà hoá học người Đức đã dẫn đến một cuộc cách mạng thực sự trong số phận của đường. Sau khi thí nghiệm với củ cải đường, Andreas Marggraf đã phát hiện ra rằng loại củ này chứa sucrose, là chất không khác gì với đường mía.
Nhà máy đường củ cải đầu tiên của châu Âu được đưa vào hoạt động vào năm 1801, tại nơi mà ngày nay là Ba Lan. Không lâu sau các nhà máy khác mọc lên ở miền Bắc Pháp, Đức, Áo, Nga và Đan Mạch, khi củ cải đường bắt đầu trồng rộng rãi. Đường trở nên rẻ hơn và dồi dào hơn nhiều.
Từ một mặt hàng xa xỉ cho người giàu, đường đã trở nên phổ biến cho tất cả mọi người vào thế kỷ 19 và 20, khi mà trà ngọt, mứt, kẹo, bánh ga-to, bánh quy trở thành món ăn thường ngày. Ngày nay, đường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và thức uống.

Phân loại đường theo cấu trúc hoá học

Đường đơn (Monosaccharide): Bao gồm các hạt đường nhỏ nhất như:

• Glucose: Nguồn năng lượng chính của cơ thể.
• Fructose: Được tìm thấy nhiều trong trái cây và mật ong.
• Galactose: Thường kết hợp với glucose để tạo thành lactose trong sữa.

Đường đôi (Disaccharides): Được tạo thành hai phân tử Monosaccharide, điển hình:

• Sucrose: Thành phần chính của đường cát trắng, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường.
• Lactose: Đường có trong sữa, kết hợp giữa glucose và galactose.
• Maltose: Thường xuất hiện khi tinh bột bị phân giải (ví dụ như trong mạch nha).

Đường phức (polysaccharides): Là những chuỗi dài các phân tử đường, chẳng hạn như tinh bột. Tuy nhiên, trong bối cảnh “đường” dùng trong ẩm thực, thường ta không gọi tinh bột là đường.

Phân loại theo nguồn gốc và dạng chế biến

Đường tinh luyện

• Đường cát trắng: Sản xuất từ mía hoặc củ cải, sau khi quá trình lọc và tinh chế.
• Đường nâu: Chứa một lượng mật mía còn lại, có màu và hương đặc trưng; có thể là nhẹ (light brown) hay đậm (dark brown).
• Đường thô (raw sugar): Chua qua quá trình tinh chế hoàn toàn, giữ lại một số khoáng chất tự nhiên.

Đường chế biến công nghiệp

• High - fructose corn syrup (HFCS): Một loại đường từ bắp với tỷ lệ fructose cao, được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
• Aspartame là một chất làm ngọt nhân tạo không chứa đường saccharose được sử dụng như một chất thay thế đường trong một số thực phẩm và đồ uống. Ở Liên minh châu Âu, nó được viết tắt là E951. Aspartame là một este methyl của acid aspartic / phenylalanine dipeptide.

Các loại đường tự nhiên khác

• Mật ong: là hỗn hợp của glucose, fructose và các thành phần vi lượng, được sản xuất tự nhiên bởi ong.
• Siro phong (Maple syrup): Chiết xuất từ nước nhựa của cây phong.
• Siro agave: Chiết xuất từ cây agave, có tỷ lệ fructose cao.
• Đường dừa (Coconut sugar): Được làm từ dịch của hoa dừa, được xem là lựa chọn thay thế tự nhiên với chỉ số glycemic thấp.
• Đường mạch nha (maltose): Thường có trong các sản phẩm từ mạch nha, được sử dụng trong sản xuất bia và bánh mì.
• Đường cỏ ngọt: Một loại đường chiết xuất từ loài cây Stevia rebaudiana có nguồn gốc ở Brazil và Paraguay. Loại đường này ngọt hơn đường thông thường 30-150 lần, có độ cháy cố định, pH cố định và không lên men được.

Đường không chỉ là một thực phẩm, mà còn là một “ma lực” khiến chúng ta khó lòng cưỡng lại. Hiểu rõ về đường chính là bước đầu để có một cuộc sống khỏe mạnh và cân bằng hơn.Bác Hưng sẽ chia sẻ những kinh nghiệm thực tế và lời khuyên về cách sử dụng đường một cách thông minh. Làm sao để kiểm soát lượng đường mà không phải từ bỏ hoàn toàn vị ngọt trong cuộc sống? Xem ngay video 269 này nhé.