Trong nền ẩm thực châu Á, xì dầu (nước tương) và nước mắm là hai loại gia vị phổ biến, mỗi loại có hương vị và công dụng khác nhau. Nhưng khi nào nên dùng xì dầu, khi nào nên dùng nước mắm? Và cách sử dụng chúng thế nào để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng cũng như sự hài hòa trong ẩm thực? 

Xì Dầu - Gia vị truyền thống từ đậu nành

Nguồn gốc và lịch sử

Bằng chứng được viết lại đầu tiên về xì dầu là trên một chiếc thẻ tre được tìm thấy trong một ngôi mộ thời nhà Hán vào thế kỷ 1 TCN ở Trung Quốc. Tuy nhiên, quan điểm chung cho rằng ban đầu đậu nành được dùng dưới dạng một loại tương đặc lên men, chứ không phải thứ nước xốt loãng quen thuộc ngày nay. Đến thế kỷ 3, có ghi chép cho thấy rằng người Triều Tiên đã thành công trong việc làm xì dầu từ hạt đậu nành ủ lên men. Khi Phật giáo được truyền bá đến Nhật Bản vào thế kỷ 6, các nhà sư cũng đã mang theo một số loại thức ăn và gia vị làm từ đậu nành. Nước mắm Nhật Bản đã được thay thế bởi shoyu, tức xì dầu, và đến năm 1558, một loại xì dầu trong đã được tạo ra ở gần Edo.
Để làm xì dầu truyền thống cần có bốn nguyên liệu: đậu nành với hàm lượng protein cao; lúa mì với vị hơi ngọt để trung hòa vị hăng của xì dầu; muối, đóng vai trò bảo quản xì dầu khỏi vi khuẩn; và nước suối. Một loại nấm gọi là Aspergillus oryzae được cho vào để kích hoạt quá trình lên men của hỗn hợp. Cần phải ủ lên men hai năm mới làm ra được xì dầu chất lượng tốt nhất. Hắc xì dầu được dùng để chấm, và được ủ lâu hơn xì dầu thường. Ban đầu xì dầu đã được các lái buôn Hà Lan mang từ Nhật Bản đến châu Âu vào cuối thế kỷ 17, tuy nhiên người châu Âu đã không thể thuần thục được kỹ thuật làm xì dầu.

Quy trình sản xuất xì dầu

Nguyên liệu

• Tương cổ truyền: Làm từ đậu nành, gạo nếp hoặc gạo tẻ, muối và nước. Đôi khi có thêm trấu để hỗ trợ quá trình lên men. Không có chất bảo quản hay phụ gia nhân tạo.
• Tương hiện đại: Thành phần có thể thay đổi, ngoài đậu nành và muối, nhiều loại có thể bổ sung chất điều vị (E621 - bột ngọt), chất tạo màu caramel, chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng.

Phương pháp sản xuất

• Tương cổ truyền: 
  • Đậu nành được ngâm, nấu chín, ủ mốc tự nhiên (thường dùng mốc vàng Aspergillus oryzae).
  • Hỗn hợp được ngâm trong chum, vại hoặc bể chứa từ 3 - 6 tháng, có khi cả năm để lên men tự nhiên.
  • Quá trình lên men chậm giúp tạo ra vị ngọt tự nhiên từ quá trình thủy phân tinh bột và protein.
• Tương hiện đại:
  • Sản xuất công nghiệp với quy trình thủy phân bằng axit hoặc enzyme để rút ngắn thời gian (chỉ mất vài ngày đến vài tuần).
  • Thường sử dụng bồn inox lớn thay vì chum sành hoặc vại đất, giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tốt hơn.

Mùi vị và màu sắc

• Tương cổ truyền: Màu nâu sẫm tự nhiên, vị ngọt thanh, mặn dịu, hậu vị đậm đà, có mùi thơm đặc trưng do quá trình lên men lâu dài.
• Tương hiện đại: Màu đậm hoặc nhạt tùy theo chất tạo màu, vị có thể mặn hơn hoặc có vị ngọt nhân tạo do thêm phụ gia, hương thơm nhẹ nhưng không sâu bằng tương truyền thống.

Thời gian bảo quản

• Tương cổ truyền: Bảo quản tự nhiên, có thể để lâu nhưng màu có thể sậm hơn theo thời gian.
• Tương hiện đại: Bảo quản lâu hơn nhờ chất bảo quản, nhưng dễ bị biến đổi mùi vị nếu mở nắp lâu.

Nước Mắm - Linh hồn của ẩm thực Đông Nam Á

Một thứ nước xốt nặng mùi làm từ cá muối ủ chượp có thể nghe không mấy hấp dẫn, nhưng loại gia vị này đã đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực La Mã cổ đại, và ngày nay, nó đã là nguyên liệu chủ yếu trong ẩm thực Đông Á và Đông Nam Á.

Nguồn gốc và lịch sử

Mắm cá từng là một phần thiết yếu trong chế độ ăn Hy Lạp và La Mã thời cổ điển. 
Được gọi là Garum hay Liquamen, mắm vừa là gia vị chấm vừa là nguyên liệu nấu ăn. 
Từng một thời nổi tiếng như tương cà chua ngày nay, mắm Garum được người La Mã sản xuất trong các xưởng mắm bên bờ biển Địa Trung Hải ở Ý, Tây Ban Nha, Ai Cập, cũng như bên bờ Biển Đen, vốn là nơi dồi dào muối.

Nguyên liệu làm nước mắm gồm mặt trời, muối và cá

Có nhiều phương pháp được sử dụng trong chế biến mắm garum. Người ta ướp muối các loại cá nhỏ, thường là cá cơm, hay cá to, hay nội tạng của những loại cá thậm chí còn to hơn nữa, sau đó ủ chượp (chứ không phải để cho thối như mọi người vẫn nghĩ) trong những bồn chứa lớn làm bằng đá, mở nắp để tiếp xúc với ánh nắng trong vòng hai hay ba tháng. 
Sẽ có mùi bốc lên nồng nặc trong quá trình mắm garum ngấu, thế nên dĩ nhiên luật pháp quy định các xưởng mắm phải đặt xa làng mạc và thành thị. 
Thành quả là một thứ chất lỏng màu vàng trong với hương vị hết sức đậm đà, được rút ra khỏi bồn chứa và trữ trong các vại đất nung. Phần cặn còn lại sau khi làm mắm được gọi là allec, và người ta cũng dùng chúng trong nấu nướng. Nó chứa nhiều protein và chất khoáng, và người đương thời cho rằng nó tốt cho răng và thậm chí là chữa được vết cắn của “rồng biển”.

Phương pháp sản xuất

• Nước mắm truyền thống: được làm từ cá cơm tươi và muối biển, ủ chượp từ 6 tháng đến hơn một năm. Quá trình lên men chậm này tạo ra một loại nước cốt có màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, độ đạm cao và vị ngọt hậu.
• Nước mắm công nghiệp: thường được pha chế từ nước mắm cốt kết hợp với chất điều vị như bột ngọt (E621), chất bảo quản và màu caramel để ổn định màu sắc và kéo dài hạn sử dụng.

So sánh nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

• Nước mắm truyền thống: Lên men tự nhiên, giàu axit amin và khoáng chất, vị đậm đà, hậu ngọt.
• Nước mắm công nghiệp: Hương vị có thể được điều chỉnh bằng chất tạo vị, ít dinh dưỡng hơn nước mắm nguyên chất.

Các loại mắm cổ đại và hiện đại

Có nhiều loại garum được sản xuất với chất lượng khác nhau, và một trong những loại garum được nhiều người lùng kiếm nhất là garum chỉ làm từ cá thu. Mắm cá thu được tác giả người La Mã Pliny Già miêu tả là “thứ rượu tuyệt hảo đó”, và chất lượng hảo hạng của nó được phản ánh qua giá thành, vốn đắt bằng nước hoa. Thế nhưng không phải ai cũng thích nó. Triết gia người La Mã tên là Seneca đã gọi garum là: “Thứ chiết xuất đắt đỏ của một con cá độc, đốt cháy cả dạ dày bằng sự thối rữa đầy muối.
Nguồn gốc của mắm cá ở châu Á không rõ ràng, nhưng ngày nay không có căn bếp Đông Á hay Đông Nam Á nào lại thiếu nước mắm. Họ dùng nước mắm để nấu và để chấm. Ở Việt Nam, nước mắm được làm từ muối và cá cơm, nhiều khi có thêm ớt. Ở Nhật Bản, nước mắm được làm từ cá hay mục bắt được ở địa phương và có nhiều loại mắm khác nhau tùy vùng miền. Nước mắm nam pla của Thái Lan đôi khi có thêm ớt.
Mỗi loại gia vị đều có ưu điểm riêng, việc lựa chọn giữa xì dầu và nước mắm phụ thuộc vào món ăn và phong cách ẩm thực. Nếu bạn thích hương vị đậm đà từ cá biển, nước mắm là lựa chọn hoàn hảo. Ngược lại, nếu muốn có vị umami nhẹ nhàng, xì dầu là sự thay thế tuyệt vời. Hãy xem ngay video KNYT 150 để biết thêm chi tiết và khám phá cách sử dụng xì dầu, nước tương, nước mắm một cách khoa học và tốt cho sức khoẻ bạn nhé!