Xử lý Lectin bằng nhiệt độ

• Lectin là nhóm protein/glycoprotein thực vật có khả năng gắn với carbohydrate.
• Lectin trong gạo lứt không giống với mức độ nguy hại của lectin trong các loại đậu sống, và nhiều loại lectin rất nhạy cảm với nhiệt độ.
• Cách xử lý duy nhất và hiệu quả nhất là nấu chín kỹ gạo lứt; quá trình này sẽ làm biến tính và giảm hoạt tính của lectin.
• Việc cho rằng gạo lứt là thực phẩm độc nếu không khử lectin là một nhận định sai lầm và thiếu cơ sở.

Bốn bước thực hành giảm phơi nhiễm Arsenic

• Chọn gạo: Ưu tiên nguồn gạo được kiểm soát chặt chẽ hoặc chọn sản phẩm có kiểm nghiệm hàm lượng arsenic vô cơ nếu có điều kiện.
• Rửa gạo: Vo hoặc rửa nhẹ bằng nước sạch. Không nên kỳ vọng bước này có thể loại bỏ được phần lớn arsenic.
• Ngâm gạo: Ngâm gạo từ 4–8 giờ tùy thuộc vào giống gạo, sau đó bắt buộc phải đổ bỏ hoàn toàn nước ngâm.
• Nấu nhiều nước: Có thể áp dụng phương pháp nấu với tỷ lệ nước lớn (6–10 phần nước : 1 phần gạo), sau khi gạo chín thì chắt bỏ phần nước thừa.
• Lưu ý: Nước dùng để ngâm và nấu bắt buộc phải là nguồn nước sạch, không có vấn đề về nhiễm arsenic.

Giải mã lầm tưởng Ngâm càng lâu càng tốt

• Việc ngâm giúp một phần arsenic đi vào nước và làm hạt gạo mềm hơn, nhưng không có cơ sở khoa học nào chứng minh nguyên lý ngâm càng lâu thì arsenic càng hết.
• Ngâm gạo quá lâu trong điều kiện không phù hợp sẽ làm tăng nguy cơ lên men, tạo mùi lạ hoặc làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của gạo.
• Hiệu quả giảm arsenic thực tế phụ thuộc vào sự kết hợp tổng hòa của: lựa chọn nguyên liệu, nguồn nước sạch và cách nấu phù hợp.