Axit amin là thành phần quan trọng cấu tạo nên các loại protein cũng nhưng các loại nội tiết tố, chất dẫn truyền thần kinh tham gia vào hoạt động sống của cơ thể. Với chuỗi cấu tạo phức tạp, axit amin vừa có tính acid, vừa có tính bazo nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa quan trọng phức tạp. 

Thực tế có nhiều loại axit amin khác nhau, trong đó cơ thể chúng ta cần 20 loại axit amin thiết yếu với 11 loại có thể tự tổng hợp. 9 loại axit amin thiết yếu còn lại bắt buộc phải hấp thu từ thực phẩm bên ngoài nên chế độ ăn hàng ngày cần đầy đủ protein chứa các axit amin này.

Sự sắp xếp và lựa chọn các axit amin liên kết với nhau theo trình tự nhất định sẽ tạo nên phân tử lớn protein, từ đó tính chất của protein cũng khác nhau. Giá trị dinh dưỡng của protein được xác định dựa trên số lượng và chất lượng của các axit amin cấu thành nó.