Tamari khác gì với nước tương khác

• Điểm khác biệt dễ thấy nhất là GIÁ. Vd: 1 chai tương Tamari Nhật MUSO khoảng 200k chai 500ml, Tamari Organic chai 900ml giá 840K, trong khi các loại nước tương VN trong siêu thị chỉ 10k-30k (!) Với giá rẻ bèo như vậy thì chắc chắn chỉ có nước + hóa chất + một chút xíu đậu nành biến đổi gen.
  

• Về hương vị, nước tương tamari thường có vị ĐẬM hơn một chút, sánh hơn so với nước tương thị trường VN. Tamari có thể dùng như nước tương thường, nhưng giảm lượng lại hoặc pha thêm chanh, đường, ớt. Tương công nghiệp vị rất nịnh, thơm nồng nặc mùi hóa chất.

Hiện nay, do để chiều chuộng vị giác và rút ngắn thời gian lên men, các nhà sản xuất (kể cả Nhật Bản, tamari hay shoyu) thường bùa thêm chất điều vị (bột ngọt/mì chính) và chất ổn định…(hoàn toàn không ổn), người tiêu dùng nếu không chú ý dễ mua nhầm các loại nước tương pha.

Nước tương phổ thông thường để lên men thời gian ngắn (3-4 tháng), dùng loại đậu nành đã tách béo (defatted) và kiểm soát nhiệt độ bằng máy. Trong khi nước tương xịn thì dùng phương pháp ủ thủ công đến 9 tháng trong chum vại, cho vi khuẩn sinh sôi tự nhiên, sẽ cho ra chất lượng cao hơn hẳn, vị đậm đà có hậu ngọt. Một số hãng còn sản xuất loại tương không thanh trùng Nama Shoyu (unpasteurized ) cho vị umami nhiều tầng đặc sắc (cần bảo quản lạnh)

Nước tương thông thường (tiếng Nhật thường gọi là Shoyu) phần lớn được làm bằng cách nấu đậu nành với lúa mì hoặc ngũ cốc khác rang lên, sau đó cho vào nước với muối ủ cho lên men trong thời gian dài. Loại nước tương này thường được dùng cho mọi mục đích, mọi món ăn, chiếm khoảng 85% thị trường nước tương.

Nước tương Tamari, như đã nói ở trên, là sản phẩm phụ của quá trình làm miso. Điều này cũng tương tự như chất lỏng “mồ hôi” khi làm phô mai. Khi đậu nành được nấu chín để lên men, rất ít hoặc không có lúa mì được thêm vào, cho nên những người bị dị ứng gluten (vốn rất ít ở Á Châu nhưng lại phổ biến ở phương Tây) có thể sử dụng an toàn.