Trà - Gia vị dưỡng sinh

Hiểu hơn về Miso

Cập nhật887
0
2 0 0 0
Miso là gì?
Miso hay tương đậu nành Nhật Bản được làm bằng phương pháp lên men đậu nành, gạo, lúa mạch với muối và nấm kōjikin (Koji bao gồm những loại men với chủng  khuẩn có lợi có tên là Aspergillus Oryzae).
Nấm Koji
Khi miso lên men, hệ vi sinh có lợi cho sức khoẻ trong Koji tạo ra những enzyme làm phá vỡ cấu trúc của protein, carbonhydrat và dầu trong ngũ cốc và đỗ tương. Quá trình này làm cho các thành phần dinh dưỡng trở nên dễ dàng cho cơ thể hấp thu và tiêu hoá (lợi ích của tất cả các thực phẩm lên men). Sau khi quá trình lên men hoàn tất, miso trở thành một loại bột nhão có hương thơm nhẹ nhàng chứa đựng rất nhiều vitamin, protein và những khuẩn có lợi(những loại khuẩn tốt được tìm thấy trong ruột của chúng ta).
 
Miso và những lợi ích mang lại cho cơ thể
Miso có thể dùng như một loại gia vị vạn năng dùng trong nhiều món ăn, thay muối vì nó chỉ chứa có 5.5-13% clorua sodium(NaCl), ngược lại trong muối ăn có 99%). Miso có thể dùng như là một món gia vị chính thay thế cho “bột canh”, nêm vừa phải thay cho muối ăn, hơn nữa hương vị của miso còn làm món ăn ngon hơn.
 
Ở Nhật hơn 90% dân số bắt đầu một ngày mới bằng một cốc súp miso nóng bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Cứ đều đặn vào các buổi sáng ta được ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần. Chúng ta cần trạng thái kiềm để điều hòa lượng axit, giữ cơ thể ở trạng thái khỏe mạnh. Việc axit hóa được tạo ra trong cơ thể là kết quả của việc tiêu thụ những protein có nguồn gốc động vật, cà phê và đường.
 
Rất nhiều nghiên cứu cũng cho thấy rằng miso:
Có tất cả các axit amin thiết yếu, tạo thành protein hoàn chỉnh;
Kích thích tiết dịch tiêu hóa trong dạ dày;
Phục hồi các vi khuẩn có lợi cho ruột;
Trợ giúp tiêu hóa và đồng hóa thức ăn trong ruột;
Là nguồn vitamin B thực vật tốt (đặc biệt là B12);
Tăng cường chất lượng máu và dịch bạch huyết;
Giảm nguy cơ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ung thư ruột kết;
Bảo vệ chống lại bức xạ do axit dipilocolonic – một alkaloid làm kiềm hóa kim loại nặng và thải chúng ra khỏi cơ thể;
Tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giảm LDL cholesterol;
Có nhiều chất chống oxy hoá bảo vệ chống lại các bức xạ tự do.
 
Phân biệt các loại miso
Có hàng trăm loại miso khác nhau trải dài khắp nước Nhật, miso có thể khác nhau tùy theo nguyên liệu sử dụng, thời gian ủ lên men, tỉ lệ các loại nguyên liệu khác nhau, thậm chí là nguyên liệu giống nhau nhưng từng vùng sẽ làm ra loại miso có hương vị khác nhau. Tuy nhiên có thể phân biệt dựa theo một số đặc điểm sau.
 
Phân biệt theo nguyên liệu
Các loại Miso đến từ các vùng khác nhau của Nhật Bản
Kome miso (Miso gạo): Được làm từ đậu nành, muối và koji gạo. Chiếm 80% miso được phân phối ở Nhật. Miso gạo không có mùi hăng và có thể được kết hợp với bất kì loại thức ăn nào như nấu súp miso, món hầm hay tẩm ướp cá thịt.
 
Mugi miso (Miso lúa mì): Được làm từ đậu nành, muối và koji lúa mì. Loại miso này có vị ngọt nhiều hơn do tỉ lệ muối thấp và tỉ lệ koji cao và nó rất phù hợp cho những món chấm rau với vị ngọt độc đáo và hương thơm của lúa mì.
 
Hatcho miso (Miso đậu nành): Được làm hoàn toàn từ hạt đậu nành với muối và koji đậu nành ở vùng Tokai. Đây là loại miso hiếm và đắt nhất cùng với đó là hương vị sâu sắc, ít ngọt. Không giống như miso gạo và miso lúa mì sẽ mất mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao, miso đậu nành vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng dù có chế biến như thế nào đi nữa.
 
Phân biệt theo màu sắc
Thường thì phân biệt theo màu sắc của miso sẽ dễ hơn và nhanh hơn là ngồi đọc bảng thành phần nguyên liệu. Mọi người có thể dựa vào màu sắc để biết được hương vị mặn nhiều hay mặn ít và thời gian của loại miso đó được ủ trong bao lâu.
Miso trắng: Là loại có màu trắng ngà đến vàng nhạt, màu sắc không biến đổi nhiều so với khi mới được làm. Trong thành phần của miso trắng chiến phần lớn là gạo từ koji gạo, ít muối nên có vị ít mặn và hơi ngọt, có thể dùng để chế biến bất kì món ăn nào như súp miso, hầm, pha sốt và đặc biệt tẩm ướp cá rất vừa vị. Đây là loại miso dễ ăn nhất và cũng được dùng nhiều nhất.
 
Miso vàng – nâu nhạt: Đây là loại miso có màu sắc từ vàng cho đến nâu nhạt, nâu đậm được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm cả đậu nành, gạo, lúa mì. Loại này có vị mặn hơn so với miso trắng nhưng không quá mặn và cũng có thể dùng nấu được bất kì món nào, nhưng tẩm ướp thì phù hợp với thịt hơn là cá.
 
Miso đỏ: Màu của loại này có sắc đỏ cho đến màu đen thẫm. Đây thường là loại mame miso, loại hoàn toàn làm từ đậu nành. Loại miso được ủ từ 1 – 3 năm vì thế hương vị cũng đậm đà hơn, sâu sắc hơn, mặn chát nên chỉ dùng một ít khi nấu. Loại miso này phù hợp với các món hầm thịt thà rau củ mà ít khi được dùng để nấu súp canh tẩm ướp.
 
Nếu như việc phân loại trên quá rối cho bạn, thì mình rút lại 2 điểm cơ bản như sau:
Màu sắc: Các loại miso có màu sắc khác nhau từ trắng cho đến nâu sẫm. Chúng được ủ từ vài tháng cho đến vài năm, thời gian ủ ngắn thì sẽ có màu trắng và càng ủ lâu, màu sắc sẽ càng sẫm lại. Miso đậu nành là loại có thời gian ủ lâu nhất từ 1 – 3 năm, lâu hơn miso gạo và miso lúa mì.
 
Hương vị: Những loại miso dùng nhiều koji và ít muối thì thời gian ủ sẽ ngắn thường là vài tháng do lượng muối ít không thể bảo quản miso được lâu, vị sẽ ngọt do có nhiều koji và màu sắc hầu như cũng không thay đổi. Mặt khác, những loại miso ít koji và nhiều muối sẽ có vị mặn hơn, màu sắc sẫm và thời gian ủ cũng kéo dài được lâu từ 1 – 3 năm.
 
Lựa chọn miso cho người thực dưỡng
Những loại miso dùng trong thực dưỡng là những loại miso được ủ tự nhiên 1-3 năm: Mugi (làm từ lúa mạch), Hatcho (làm từ đậu nành) và Genmai (làm từ gạo lứt). Nếu xếp theo tính Âm dần thì ta có các loại Miso như sau: Hatcho -> Mugi -> Genmai. Thời gian ủ càng lâu hơn và càng nhiều muối hơn thì miso càng trở nên Dương hơn, còn nấm kōjikin (tìm thấy nhiều trong miso trắng) lại có tính Âm nhiều hơn.
Mình luôn luôn phải kiểm tra hạn sử dụng của miso trước khi mua và không nên sử dụng loại miso có chứa các chất phụ gia như MSG.
 
Các loại Miso thường dùng ở Việt Nam
Hatcho Miso hay Mame Miso: Đây là loại miso có nhiều protein nhất trong các loại miso nên rất thích hợp cho những người ăn chay lâu năm.
Mugi miso: Đây là loại miso lúa mạch tốt cho tim, tiểu đường, phong thấp, bại liệt, suyễn, lao và bệnh ngoài da.
Natto miso: Gia Vị Natto Miso thay thế thịt, làm thông huyết khối, thông thoáng mạch máu, tan lipid, tan máu vón cục, tạo chất nhờn cho cơ thể, chứa men tiêu hóa làm nhuận trường
Tekka miso: Gia Vị Tekka Miso tạo máu, lợi ích cho các bệnh Âm, ung thư Âm, rối loạn cơ thể, đặc biệt trong các bệnh: viêm khớp Âm, dạ dày, mạch tim yếu. Cách dùng: mỗi lần dùng 5 gram, trộn vào cơm, cháo
 
Cách bảo quản
Cần đóng kín để trong tủ lạnh ngăn mát. Loại màu nhạt như miso trắng và miso vàng có thể để tủ đến 9 tháng. Loại màu đậm hơn như miso đỏ có thể để được tới 1 năm.
 
Chúc các bạn có những bữa ăn ngon, bổ dưỡng từ miso mang lại.
NguồnMs Yến (Tổng hợp)
Lượt xem11/07/2021
2 0 0 0
Chia sẻ bài viết

Tin Nổi bật

Tin xem nhiều

Trang chủ Liên hệ Tìm kiếm Tài khoản Danh mục
Hệ thống đang xử lý
Thông tin liên hệ của quý khách đã được gửi đến cho chúng tôi. Chúng tôi sẽ nhanh chóng tiếp nhận và phản hồi thông tin cho quý khách trong thời gian thích hợp nhất. Đóng