Các nhà khoa học từ lâu đã hiểu một số chức năng của nước bọt: Nó bảo vệ răng, giúp nói dễ dàng hơn và tạo môi trường thuận lợi cho thức ăn đi vào miệng.

Nhưng các nhà nghiên cứu hiện đang phát hiện ra rằng nước bọt cũng là một chất trung gian và ảnh hưởng đến cách thức ăn di chuyển qua miệng cũng như cách nó kích thích các giác quan của chúng ta. Bằng chứng mới này cho thấy rằng sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể giúp định hình loại thức ăn chúng ta thích ăn.

Chất này không mặn lắm nên người ăn có thể cảm nhận được vị mặn của khoai tây chiên. Nó không có nhiều axit, đó là lý do tại sao một chút chanh có thể rất kích thích.

Nước và protein trong nước bọt bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzym của nó như amylase và lipase khởi động quá trình tiêu hóa. Sự làm ướt này cũng hòa tan các thành phần hóa học của mùi vị, hay còn gọi là chất tạo vị, vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác.